Toutes nos parcelles sont vendangées à la main en petites caisses
percées de 25 kg, afin d'éviter l'écrasement des raisins et lutter ainsi contre l'oxydation prématurée de la récolte, surtout en blanc.
Normalement, les raisins sont vendangés tôt le matin et rentrés à la
cuverie bien frais, pour éviter un départ en fermentation alcoolique.
Une fois rentrés, les raisins sont triés par une équipe d'au moins six
personnes, et parfois jusqu'a 15. Avec les blancs, on trie les grappes
entières, pour enlever tout ce qui n'est pas en bon état sanitaire. les raisins sont pressés lentement et doucement, et après 24 heures de débourbage
entre 10ºC et 12ºC, sont mis en fûts par gravité dans nos caves pour
commencer la fermentation alcoolique.
Avec les rouges, on trie les raisins deux fois : : les grappes entières, puis les baies individuellement après
l'égrappage -- qui est fait à 100% --. Tout est fait par gravité : la
récolte n'est jamais pompée.
Le cuvaison chez Domaine Dublère est assez longue : entre 15 et 21
jours. Nous cherchons à extraire le maximum de composés colorés et
aromatiques, pour faire un vin de garde qui, malgré tout, peut être
apprécié jeune.
Toutes les fermentations s'effectuent avec des levures indigènes qui
arrivent dans la cuverie avec les raisins. Ces levures font partie du
terroir, et donc, nous les utilisons par choix philosophique.
L'élevage est suivi scrupuleusement. Les vins sont ouillés toutes les
semaines, et après 18 mois dans le bois -- dont environ 30% est neuf,
suivant l'appellation -- sont soutirés pour préparer la mise en
bouteille. Nos vins sont assemblés dans nos cuves inox pendant quatre à huit semaines avant la mise, tout cela par gravité sans collage ni
filtration. Nous donnons le choix aux acheteurs en primeur d'un bouchon
en liége ou d'une capsule à vis. Le but est d'obtenir un vin qui soit
un véritable reflet de son terroir, et dans lequel seront préservées
toutes ses qualités aromatiques.
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